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食に関する商売をしていると、保健所は目の上のタンコブ、いや、やっかいな代物、
もとい、ありがたい指導機関であります。
うちの店の営業許可を取る時にも結構気を使い、
指導に合わせて厨房を改造したものでした。(詳しくはこちらをどうぞ。)

ですから、保健所の検査がある時なんぞ、それに合わせてきちっと準備したものです。
その保健所にわざわざこちらから出向きました。
というのはこういういきさつです。

私は最近になって、ISO22000(食品安全マネジメントシステム)の
コンサルティング業を始めていますが、
審査員になるための試験には合格したものの、正直なところ、経験は十分ではありません。
ですから「ここのところはどう判断すればいいのだろう?」という点が多々出てきます。

コンサルタントたるもの、顧客の前では「知りません」では済みませんので、
それなりに事前勉強をする必要があり、
そのためには実は陰ながらいろんな努力をしています。
例えば食品に関する六法全書(10cmほどの分厚さです!)を買い込み、
疑問の答えを探すのですが、これがまた結構な労働です。

これまでもそれなりに独力で答えを導き出してきましたが、
やはり幾つか抜けが出ます。
そこで、「これはもう保健所に訊くしかない。」と判断し、
正直に事情を説明して、「教えてください」とお願いに行った訳です。

さて保健所に到着すると、事前に連絡していたので、
担当の方が気持ちよく迎えてくれました。
「どうされました?どんな疑問があるのですか?」ととても親切です。
営業許可を取る時に私が恐る恐る訪問した時のことは忘れているようです。

そこで、お言葉に甘えていろんな視点から質問させていただきました。
「保健所では、仕入れの時に食材を床に置かないように指導していますよね?」
「はい、もちろんです。」
「それはどの法律の第何条第何項に示されているのですか?」

この瞬間、担当者の顔色がさっと変わったのを私は見逃しませんでした。
続けて質問します。
「その食材は床から○○cm以上に置くことと指導していますよね?」
「は、はい。」
「その根拠は何ですか?何をもってそのように指導しているのですか?」

返答に詰まる担当者に畳みかけます。
「ISOでは、品質であれ、環境、食品安全であれ、
様々な法規制に遵守することを前提にしているので、
その点を正確に文書化しておく必要があるのです。
ただ『指導されたから』では済まないのです。
これらの法的根拠、つまり証拠を見せてください。」

ここで断っておきますが、私は保健所に詰問(きつもん)しようとか、
ましてやいじめるつもりは毛頭ございません。
ただ純粋に、分からないことを質問しただけです。
ところが先方はかなりうろたえた様子でした。

「ちょっ、ちょっとお待ち下さい。」と慌てて席を立ち、
同僚に助けを求める担当者。
その同僚も「こりゃ困った」とばかりにいろいろ探し始めました。
結構待たされて再び現れた担当者さん。
この時点で明らかに立場が逆転しておりました。

「あの、申し訳ないのですが、
保健所では決められた基準を皆さんが守っているかどうかを検査するだけで、
その根拠云々についてはよく分からないのです。」
「あなた方は、自分がよく分かっていないことを指導しているのですか?」
「申し訳ありません!」と頭を下げられてしまいました。

「それに、ISO22000はおろか、HACCPについても完全に理解している訳でないのです。」
「はぁ?」
確かにISO22000はまだ始まったばかりですが、
HACCP(ハサップ、ハセップ)について十分な知識が無いとはこれいかに。

ちなみに、HACCP(危害分析重要管理点方式)は、
アメリカから始まった衛生管理に関する考え方でして、
一般には知られていないかもしれませんが、
食に関わるそれなりの規模の業者ならば当然知っている知識です。

「HACCPの実施については業界毎の指針や県の条例によって異なりますので、
詳しい内容までは把握していないのです。」
つまりは保健所の管轄外という訳ですね。
でも、指導はしなくても、理解をしていなくてよいのか?

挙句の果てに、このようにまとめられてしまいました。
「これからもいろいろご指導ください。」
ちょっと待ってくれ。私は教えを請いに来たのですよ。

でもこれでようやく合点がいきました。
彼らは「これはできていますね。これはできていないですね。」と指摘はするものの、
その「これ」って何?ということは、実はよく分かっていないのだと。

もしかしたら私の会った方がそうだったのかもしれません。
もしこのブログを読む方で「プロの保健所さん」がいらっしゃったら、
「そんなもん、これこれこうじゃないか。」とお答えになるのかもしれませんが、
(その方には是非名乗り上げていただきたいです。そして疑問に答えて!)
概してお役所ってそういうものなのかな?

以前、営業許可を取る時に戦々恐々としていたのが、
今となっては愉快な思い出となるような問答でした。

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